<dfn id="49ewf"></dfn> 文\海南日報記者 徐慧玲
“民以食為天”。吃，不僅是為了果腹與生存，還是生活方式的集中表達，甚至流露出生活智慧。
“以舟為室，視水如陸，浮生江海”的疍家人，在長久的生產生活中，逐漸形成了自己獨具海上特色的服飾、居屋、飲食、民歌、婚嫁等民俗文化，其生存環(huán)境的特殊性，更是決定了疍民的飲食文化與水密切相關的特征。
陵水新村港連片的疍家漁排。 楊威勝 攝
“疍家人的宴席——全是魚”
疍家以海為伴、以舟為家、以漁為業(yè)?！逗Ｄ席D家人》一書介紹，海南疍家人自秦漢時期從東南沿海遷徙而來，聚居在漁業(yè)資源豐富的海灣灘涂，造舟為屋、傍海而居，隨魚蝦汛期遷移各處港灣，采珠拾貝、撒網垂釣、耕海謀生。至明代正德年間（1506年—1521年），疍家人已分布在海南各處港灣，有些會隨季節(jié)更替，在島嶼東北和東南沿海一帶來回遷徙。
自古浮生江海，自然靠海吃海。唐代劉恂在《嶺表錄異》中描述了疍民吃水產的習俗——“惟食蠔蠣，壘殼為墻壁”。據清代《粵中見聞》記載，疍民的飲食也是“常下海捕魚充食”。疍民以水為生、以魚蝦為食，水環(huán)境成為疍民飲食習俗的決定因素。
“疍家人善于就地取材，特殊的居住環(huán)境，簡陋的烹飪條件，以及豐富的大海新鮮食材，孕育了獨特的疍家菜肴。”陵水黎族自治縣新村鎮(zhèn)文化站原站長鄭石養(yǎng)說，疍家人伴漁而生，主要以魚蝦蟹等海鮮為主要食材，還有一種說法，稱“疍家人的宴席——全是魚”，由此可見，疍家宴席中最重要的主菜之一便是魚了。
除了烹飪新鮮的食材，世代生活在海上的疍家人還擅長釀造魚露、魚蝦醬、魚蝦糟等發(fā)酵制品。在鄭石養(yǎng)的記憶中，這些食物陪伴著他的成長，“如今魚蝦保存方法很多，在陵水一帶，腌制的魚露、魚蝦醬等并不多見了。”
此外，過去疍家人還會用魚貨在市場上交換糧食。清代史料筆記《廣東新語》中這樣描述， “茭塘之地瀕海，凡朝虛夕市，販夫販婦，各以其所捕海鮮連筐而至。疍家人之所有，則以米易”。
雖然疍家人的餐食以海鮮為主，但疍家人的飯菜又是紛繁的，“在漁船上，幾乎家家都有石磨，閑暇之余，女人們會聚在一起做些特色小吃，糯米團子、疍家糕等等。”陵水新村鎮(zhèn)年近七旬的疍家人徐梅彩說。
疍家氣鼓魚粥。海南日報記者 王程龍 攝
疍家餐桌，主打原汁原味
疍家人常年在海上捕撈作業(yè)，一日三餐不離海鮮，烹飪海鮮得心應手。“疍家飲食講究清淡，很多時候，對食物的烹飪方式并不追求細致，保持食物的原汁原味即可。”鄭石養(yǎng)說，疍家人把剛撈上岸的海魚、海蝦洗凈煮熟，加些鹽、姜，輔以蒜、醬油等，充分保留了大海賦予的天然美味。
在疍家海鮮美食中，疍家魚餅（魚丸）也是不可錯過的美食。疍家魚餅用料必須是新鮮的馬鮫魚肉，進行橫切處理洗凈后，將魚骨輕輕剔除，加鹽等佐料攪拌打成白里透青的肉膠，再用勺子一個個刮成圓形狀，打出來的魚丸十分新鮮而具有彈性，將其煎至金黃，是很多食客下酒的必備菜肴。
當魚遇到米，會是什么樣的美味？疍家人在飲食上充分發(fā)揮想象，一份美味的“氣鼓魚”粥俘獲了無數食客的味蕾，粥珍藏了無數疍家人的記憶。因其味道鮮美，疍家“氣鼓魚”粥還被譽為“天下第一粥”。
“天下第一粥”的主角便是新鮮大米和“氣鼓魚”。“氣鼓魚生活在海底珊瑚礁石間，全身長滿又長又硬的刺，當遇敵時，便把隱藏在皮層下能克敵制勝的刺全部聳鼓起來，以此嚇退敵人，便能化險為夷。”陵水疍家漁排協會會長郭玉光說，因其“氣呼呼”的樣子十分可愛，當地人稱之為“氣鼓魚”。
看似簡單的氣鼓魚粥制作起來卻十分復雜，每一道工序都極其細致。“尤其是在燙魚和剔除魚刺環(huán)節(jié)，燙的時間太短則魚刺無法撥出，若時間過久則容易把魚皮魚肉連刺撥出，影響效果。”郭玉光介紹，為了保證魚肉鮮嫩，需要耐心地用鉗子把魚表皮上形如三菱釘的尖刺一一拔除干凈。
疍家人沿襲著古老的海洋味道，沒有繁瑣工藝，原汁原味正是這些海上游牧民族的生活滋味。
婚喪嫁娶等重要時刻也是疍家人飲食習俗薈萃之時。三亞疍家文化陳列館館長鄭石喜說，例如，豬腳姜是疍家人拿手的一道招牌傳統(tǒng)菜肴，是疍家女人坐月子時必不可少的食滋補品。每逢佳節(jié)，用生菜葉、糯米、蝦仁、魷魚干、肉、火腿等制作而成的疍家菜粽也是疍家人餐桌上不可或缺的小吃。
疍家人還通過釀制疍家酒和嚼食檳榔來御寒祛濕。
疍家菜粽。海南日報記者 王程龍 攝
以食為媒，市場認可疍家美食
夕陽西下，陵水新村鎮(zhèn)新村港在余暉照耀下泛著金色的光芒，400多戶疍家漁排靠岸成村，成為當地疍家人生活的一道獨特風景線。
夜幕低垂，新村港上機動船的馬達聲響起，一艘艘小船在碼頭和漁排之間穿梭，疍家漁排的海上餐廳又熱鬧起來。
在一家規(guī)模較大的漁排上，郭玉光忙著招呼來自天南海北的食客。作為一名“90后”，郭玉光從父輩手中接管了疍家漁排餐廳，一直致力于傳承和弘揚疍家菜，不斷探索疍家菜肴的獨特風味，并結合現代人的口味進行改良創(chuàng)新，打造出色香味俱全的疍家宴。
疍家酸梅鴨。海南日報記者 王程龍 攝
“除了氣鼓魚粥、酸梅鴨、煎魚餅等傳統(tǒng)疍家美食，椰香魷魚也深受食客喜愛。”郭玉光說，在疍家人手中，同一種海味，總能做出數種截然不同的美味，爆炒、香煎魷魚是疍家人的傳統(tǒng)吃法，當魷魚與椰香相遇，交織出難以忘懷的獨特味道，“我們嚴格挑選十厘米左右的新鮮小魷魚，掏空洗凈，用椰蓉填滿蒸煮后，魷魚的鮮香與椰子的清甜融合，濃而不膩，唇齒留香。”
鄭石喜認為，隨著城市化發(fā)展，漂泊水上的疍家人逐漸上岸定居，疍家文化的傳承與發(fā)揚顯得尤為重要。
近年來，三亞、陵水等地通過舉辦疍家美食文化節(jié)、疍家傳統(tǒng)美食集市、疍歌實景專場演出等方式，多角度、全方位地展示疍家美食的同時，讓游客沉浸式體驗疍家風情，助力疍家文化煥發(fā)新彩。
原標題：疍家美食 ?主打一個“?！弊涛?/p>
責任編輯：郭微微新海南手機客戶端
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